Por Augusto Daniel Román
El Jerez es uno de esos vinos míticos, una joya enológica alabada por corsarios y reyes. Uno de los vinos con más historia y cuyo origen preciso nos es imposible determinar. El Jerez es el resultado de un compendio cultural amplio, diverso y extraordinario. No solo el clima o la microbiología, como más tarde veremos, sino que en sí, este vino es un resumen de toda la historia de los pueblos que pasaron por Cádiz. La aportación del hombre a este vino es, sin duda, la más espectacular de todas.
La primera noticia que conocemos del vino de Jerez es la que recopila el geógrafo griego Estrabón alrededor del siglo I a.C., que dice que fueron los Fenicios quienes llevaron las vides a Xera, -nombre fenicio de la zona del actual Jerez-, aproximadamente en el año 1100 antes de nuestra era. Xera se convirtió en un punto clave de la distribución del vino para todos los pueblos del mediterráneo, especialmente Roma. Las ánforas encontradas por los lugares más recónditos de Europa dan cuenta de que el vino “Ceretensis” era muy apreciado por los romanos. El Jerez sobrevivió a la dominación Árabe, y a pesar de la prohibición coránica los jerezanos lograron preservar su viñedo con artimañas y excusas, como que el viñedo proveía de uvas pasas que los guerreros que se enfrentaban en las guerras santas utilizaban como alimento, o el mismo vino que utilizaban como medicina.
Se sabe que desde el siglo XII el vino de Jerez se comercializa en Inglaterra. En un principio, el comercio consistía en el trueque de lana por vino. Pero es desde mitad del milenio pasado, ayudado además por la fama ganada por el “Sherish» en las Casas Reales europeas que lo utilizaban para celebrar sus grandes acontecimientos, cuando comienza a gestarse el vino jerezano tal y cómo lo conocemos hoy. Tanta era la afición de los ingleses, franceses y flamencos por este vino, que muchos comerciantes de estos países se apostan en la zona que hoy conocemos como el Marco de Jerez.
La Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry-Manzanilla fue creada en 1933 y es una de las D.O. más antiguas de España. Tiene uno de los microclimas más singulares del mundo, cálido y húmedo: la brisa transporta la humedad del océano Atlántico y hace que las noches sean frescas, con presencia de rocío, y los días cálidos.
El viñedo está plantado sobre un suelo calizo -albariza-, contiene además arcillas y restos de caparazones de crustáceos, pues es un terreno que estuvo cubierto por el océano en el perdido oliocénico. Existen otros tipos de suelos que se conocen Barros y Arenas, pero estos son menos apreciados para la viticultura. La cercanía de marismas hace que la microbiología sea única y variada, y según algunos esto propicia que el Velo de Flor crezca de manera espontánea en los vinos jóvenes.
Alguno de los pagos o viñedos más famosos son Carrascal, Macharnudo y Añina, pero hay que destacar que se han identificado más de 300 pagos en todo el Marco de Jerez. Los vinos que provienen de estos pagos exclusivos, normalmente lo indican en su etiqueta.
En la Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry-Manzanilla se elaboran un total de 10 tipos de vino. Aunque todos son vinos fortificados o generosos, se dividen en dos tipos principales dependiendo del tipo de crianza. Ellos son los de crianza biológica, y los otros son los de crianza oxidativa.
Para la elaboración de los vinos se utilizan básicamente 3 cepas, la Palomino, la Moscatel y la Pedro Ximenez. Aunque la que más se utiliza es la Palomino.
CRIANZA B IOLÓGICA
Aunque todos los vinos de Jerez comienzan su vida como vinos blancos tradicionales, a estos luego se les añade alcohol, proceso al que conocemos con el nombre de fortificación o, en la jerga jerezana, encabezado. No todos se fortifican con la misma intensidad.
Para entender el por qué del fortificado tenemos que remontarnos cientos, tal vez miles de años en el tiempo. El alcohol es un conservante para el vino, a más graduación alcohólica mejor conservado estará un vino. Como el vino de Jerez es un vino que tradicionalmente se transportaba para ser consumido, primero, en Inglaterra o Francia y, después, en América, necesitaba durar mucho tiempo, y por eso le empezaron a añadir más alcohol. Para fortificar estos vinos se utiliza un alcohol especial que es el producto de la destilación de vino, al que se le llama alcohol vínico.
Seguramente estos vinos eran fortificados en varias etapas. Primero hasta un máximo de 15 grados antes de zarpar, y luego, una vez en los barcos, se les añadía más alcohol. Hasta un veinte por ciento.
Es durante este primer periodo en el puerto, a la espera de ser cargados en los barcos, donde habrán comenzado a darse cuenta de las maravillas que aportaba esa “flor” que crecía en el vino mientras estaba en el puerto, que lejos de estropearlo, lo mejoraba significativamente.
Los vinos de crianza biológica se crían «bajo el Velo de Flor», que no es otra cosa que una capa micótica autóctona que crece en la superficie del vino, la cual evita que el vino entre en contacto con el aire y se oxide. Para que un vino pueda desarrollar el Velo de Flor no puede superar los 15,5 grados de alcohol.
Los Finos y las Manzanillas se encabezan entonces hasta los 15 grados y se espera que la flor crezca en la superficie del vino; superando este límite alcohólico la Flor ya no puede crecer. Estas levaduras aportaran singularidades al vino. Los finos y Las Manzanillas son vinos muy secos, puesto que la levaduras se alimentan de cualquier azúcar residual que haya en el vino blanco base.
CRIANZA OXIDATIVA
Los vinos blancos con más cuerpo serán destinados a otro tipo de vinos que son los de crianza oxidativa. Estos vinos, como su nombre lo indica, a diferencia de los vinos tradicionales que normalmente están expuestos a cantidades mínimas de oxigeno (micro-oxigenación) están en contacto con el oxígeno desde el inicio. Son vinos a los que se encabeza por más de 17,5º de alcohol para evitar que cualquier cepa microbiana crezca en él. Estos vinos tienen otras características organolépticas muy peculiares. Aromas a frutos secos y frutos muy maduros, en compota o madera.
CRIADERAS Y SOLERA
Los vinos de Jerez-Xeres-Sherry-Manzanilla se crían con el sistema de Criaderas y Soleras. Este sistema consta de botas de roble americano de 500 litros apiladas unas sobre otras en hileras que se llaman andanas, cada hilera o criadera tiene vino de distinto tiempo. Así, la criadera que está más alejada del suelo o sobretablas, tiene el vino joven, y la que está pegada al suelo, o la «solera», tiene el más viejo, listo para ser embotellado.
El vino en este sistema dinámico se va mezclando con otros de distinto tiempo de envejecimiento para así lograr una homogeneidad en el producto final comercializado. Luego de una vendimia, cuando llega el vino nuevo, se “saca” vino de la “solera” para embotellarlo. Las criaderas que están justo por arriba de la solera se van mezclando y refrescando entonces con vino joven, proceso que es denominado “rocío”. Cada una de las criaderas va rellenando las botas que tienen justo debajo. Es por eso que estos vinos no tienen añada.
VINOS DE JEREZ. Vamos a citar todos los vinos que se elaboran bajo de Denominación de Origen Jerez-Xeres-Sherry-Manzanilla. Como había dicho, estos vinos son todos fortificados y parten de un vino blanco base elaborado con las uvas, Palomino, Pedro-Ximenez o Moscatel.
Manzanilla, vino generoso, elaborada con la uva Palomino. Se elabora mediante el proceso de crianza es biológica y es idéntico al Fino. La gran diferencia entre ambos es que la Manzanilla se ha criado en la ciudad de Sanlúcar de Barrameda. No se pueden llamar Manzanilla otros vinos que hayan sido criados en otro punto geográfico del Marco de Jerez. Es de color amarillo pajizo, muy pálido y combina notas a Camomila (manzanilla) hierbas, pastelería y almendrados; es un vino muy seco y algo salino. Volumen alcohólico 15%. Armoniza con pescados, mariscos, sopa de invierno o jamón ibérico.
Fino, vino generoso, elaborado con la uva Palomino y criado con el velo de flor, o sea, crianza biológica. Es de amarillo pajizo, pálido, muy seco, salino, con aromas almendrados y herbales; también suele dar notas a pan fresco. Es muy delicado y ligero. Volumen Alcohólico 15%.
Amontillado, vino generoso, elaborado con uvas Palomino. Es un vino criado por un sistema mixto, primero son vinos de crianza biológica que luego pasan al sistema de crianza oxidativa. De color ámbar, sus aromas sutiles herbales y a avellanas recuerdan a hierbas mediterráneas y tabaco. Es un vino complejo, largo, elegante y equilibrado. Por su complejidad y volumen armoniza bien con platos fuertes o algún postre que lleve frutos secos en su composición.
Oloroso, vino generoso 100% de crianza oxidativa de color caoba, con aromas potentes y cálidos a madera, nuez, avellanas; estructurado y complejos. Hay que probarlo.
Pedro Ximenez -PX- (Dulce Natural). Es elaborado con uvas Pedro Ximenez. De color ébano, es complejo, sus aromas nos recuerdan a la miel de caña, pasas, ciruelas secas, higos, frutos secos. Es muy dulce, pueden llegar a tener 500 g de azúcar por litro.
Moscatel (Dulce Natural). Elaborado con uvas Moscatel, posee un color caoba intenso; en nariz predominan notas varietales de la Moscatel, florales y cítricos. Es un vino dulce.
El resto de los vinos, excepto el Palo Cortado (que es una cosa excepcional y no es elaborado por todas las bodegas, pero que merece un artículo aparte), son mezclas de Finos, Amontillados u Olorosos con Mostos dulces rectificados, o algun algun vino dulce del Marco y pertenecen a una categoría que se conoce como Generosos de Licor: El Pale Cream, Médium o Cream.
CURIOSIDADES.
– Las bodegas del Marco de Jerez son monumentales. Son conocidas como catedrales, puesto que no son subterráneas como las bodegas tradicionales. Las dimensiones tan enormes hacen que las fluctuaciones térmicas dentro de las bodegas sean las mínimas; además, todas están orientadas hacia el norte-suroeste, lo que permite que la humedad penetre a las bodegas sin ningún impedimento.
– La uva Pedro Ximénez es sometida al asoleo, esto es la deshidratación por medio de la exposición al sol de las uvas una vez vendimiadas.
– El vino más joven que sale de una bodega jerezana, haciendo un promedio, tiene como mínimo 5 años.
– En el mundo existen más vinos de crianza biológica y oxidativa, pero sorprendentemente ninguno alcanza la complejidad de los vinos gaditanos (dicen que debido al microclima del Marco). De hecho, en ningún lugar del mundo se pudo reproducir con éxito la flor (levaduras) que se desarrolla sobre los vinos de Jerez.
Los vinos de Jerez son inmensos desde todo punto de vista. Catarlos es un placer, y merecen ser descubiertos. La verdad es que se necesita más que un artículo para aproximarse a estas joyas de la cultura humana. Este escrito se quedó corto. Pero, ¿qué más podemos decir? Lo único que esperamos desde Parawine.com es que la próxima vez que vayas a comprar vinos busques un Jerez y te atrevas a descubrirlo. Y ya sabes que aquí estamos para responder tus dudas.
¡Salud!
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Daniel Román 